ぎゅうぎゅう焼きを作りまくって得られた知見

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ぎゅうぎゅう焼きが話題になったのはもう1年近く前の話ですが、食べごたえがあって簡単なので私も月に数度ぐらいの頻度で作るようになりました。

今話題の「村井さんちのぎゅうぎゅう焼き」って?メニュー作者に誕生秘話を取材!

以前は人気ブログが書籍化ということが多かったですが、ツイッターで話題になって書籍化というパターンは時代を反映している感じですね。

度々作る中で美味しくつくるコツが分かってきました。
よかったら参考にしてみてください。

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村井さんはオーブン付属の各皿にクッキングシートを敷いて盛っていることが多いようですが、運ぶときにひっくり返しそうなのと食べ残した時の保存がめんどくさそうなので、我が家ではグラタンやドリアを作るときに使うような耐熱皿を使っています。

ぎゅうぎゅう焼き以外にドリアやグラタンを作るときにも重宝しています。

食材

概ね何でもいいのですが、水分が多い食材を使うと水浸しになってしまってグリルというより蒸し煮のようになってしまいます。
それはそれで美味いですが、グリルとして作るのであれば水分が少ない食材を選んだほうがいいでしょう。

食材選びのポイント

最も重要なのは配色です。
肉や根菜で茶色系は充分ですので、赤と緑の野菜を加えると一気に豪華さが増します。

色を加えたい時のおすすめは以下の食材です。

そら豆
サイズが小さく配置場所を選ばないサイズと形状なので緑を追加するのに最適です。もちろん味もよいです。
生のものを塩ゆでするか、冷凍のものを解凍して使います。

ブロッコリー
そら豆と同じく塩ゆでか冷凍物を解凍して。房の部分が焦げやすいので途中に加えるのもいいでしょう。

パプリカ(赤)
扱い方はピーマンと同じで、半分に切ってへたと種を取り、短冊切りぐらいの大きさに切ります。
ピーマンよりもジューシーでフルーツのような甘味と酸味があり、とても美味しいのでおすすめ。1個あたり100円以下で買えます。

おすすめしにくいもの

しめじ
ものすごく水分が出ます。きのこ類はエリンギか舞茸がおすすめです。

プチじゃないトマト
彩りを考えると赤い野菜を入れたいですが、普通のトマトでは水っぽくなってしまいます。
プチトマトを半分に切って表面に飾るといいでしょう。まるごと入れると焼いているときに破裂しますので、包丁を入れてください。

茄子・ズッキーニ
多めの油で炒めるか味をしっかりと染み込ませたほうが美味しい野菜なので、あまり向いてないように思います。
使いたい場合は下段に敷き詰めると水分を吸っていい感じになります。

下ごしらえ

かぼちゃ・いもなど
火が通りにくいので3分ほどレンチンしてから焼くとホクホク感が出ていいです。

玉ねぎ
半生程度しか火が通りません。チェーンの中華料理屋で食べる酢豚の玉ねぎぐらいの食感になります…という説明で通じるでしょうか(;´∀`)
嫌いでない方は問題ないですが、辛味や苦味が苦手な方は軽く炒めてから入れるかごく薄切りにして使います。


塩とオイルで焼く場合は下ごしらえ不要ですが、漬け込みの場合は事前準備が必要です。
いずれの場合も時間に余裕があれば室温に戻してから使うといいでしょう。

焼き方

高温・短時間で焼けば水浸しにならないかと思いましたが、野菜類に火が通らず肉も固くなってしまいました...。
何パターンか試した結果、以下の時間配分がベストでした。

170度で18分。その後、220度で5分

オーブンの余熱は必須です。
高温で焼いて仕上げるのは香ばしさと焦げ目をつけるためです。

段取りに気をつけよう

食材を塩やたれで和えて、長時間放置しておくとどんどん水分が出てきてしまいます。
下ごしらえ完了後すぐに焼きはじめることが重要です。

1.オーブンを余熱する
2.余熱完了時間を見計らって食材の準備
3.耐熱皿に盛ったらすぐにオーブンに入れる

と、インターバルなしでできるように時間配分と手順に気をつけましょう。
特に余熱は意外と時間がかかりますので注意してください。

美味かったレシピ

塩とオリーブオイルで充分美味いですが、多用しすぎるとマンネリ感も出てきますしおかずとして考えると味付けのバリエーションがほしいです。
試してみて美味かったレシピをご紹介します。

食材はその日使ったものですので、この組み合わせでないと美味しくないというわけではありません。
好みの肉や野菜、冷蔵庫の余り物を積極的に使えばいいでしょう。

焼き時間は肉を漬け込んだ場合も170度で18分、その後、220度で5分です。

基本:オリーブオイルと塩

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材料

調味料
塩・・・小さじ1.5
オリーブオイル・・・適量(ボウルに野菜と肉を入れて一周まわしかけるぐらい)
おろしにんにく・・・1かけ分ぐらい

食材(4人分ぐらい)
豚ロース(ポークステーキ用)・・・200g
ブロッコリー・・・1/2個
玉ねぎ・・・1/2個
ウインナー・・・3本
パプリカ(赤)・・・1個

手順

1.肉と野菜を塩とオリーブオイルとおろしにんにくで和えます。
2.焼きます

基本のパターン。塩小さじ1.5は結構な量なので投入するのに怯みますが、がっつり塩を効かせたほうが美味しいです。
その日の気分で乾燥のパセリ・オレガノ・バジルのどれかを加えたりもします。爽やかさが増します。

アレンジ:タンドリーチキン風

カレー味でご飯がすすみます。

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材料

調味料
【肉漬け込み用】
ヨーグルト・・・100g
カレー粉・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2

【野菜用】
塩・・・小さじ1
オリーブオイル・・・適量(ボウルに野菜を入れて一周まわしかけるぐらい)
おろしにんにく・・・1かけ分ぐらい

食材(4人分ぐらい)
豚ロース(ポークステーキ用)・・・200g
玉ねぎ・・・1/2個
かぼちゃ・・・1/4個
じゃがいも・・・小ぶりのもの2個
プチトマト・・・3個

手順

1.ヨーグルトにカレー粉と塩とおろしにんにくを混ぜ、30分ほど豚肉を漬け込みます。
2.野菜を塩とオリーブオイルとおろしにんにくをまぶし、1.の肉とヨーグルトだれもいっしょに和えます。
3.焼きます。

アレンジ:バーベキューソース風

甘辛味でご飯がすすみます。

豚肉やらかぼちゃやらをオーブンでグリル

woodrootsさん(@woodnotexx)が投稿した写真 -

材料

調味料
【肉漬け込み用】
ケチャップ・・・50cc
中濃ソース・・・50cc
みりん・・・50cc
砂糖・・・大さじ1
おろしにんにく・・・1かけ分ぐらい

【野菜用】
塩・・・小さじ1
オリーブオイル・・・適量(ボウルに野菜を入れて一周まわしかけるぐらい)
おろしにんにく・・・1かけ分ぐらい

食材(4人分ぐらい)
豚ロース(ポークステーキ用)・・・200g
玉ねぎ・・・1/2個
かぼちゃ・・・1/4個
エリンギ・・・2本
ピーマン・・・2個
ウインナー・・・3本

手順

1.ケチャップ・ソース・みりん・砂糖・にんにくを合わせたたれに30分ほど肉を漬け込みます。
2.野菜を塩とオリーブオイルとおろしにんにくをまぶし、1.の肉とたれもいっしょに和えます。
3.焼きます。

アレンジ:おろし玉ねぎソース

玉ねぎ効果で肉は柔らかく、またたくさんの玉ねぎがさっぱりとしていてご飯がすすみます。

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材料

調味料
【肉漬け込み用】
たまねぎ・・・1/2個(すりおろす)
バター・・・小さじ1
ケチャップ・・・30cc
中濃ソース・・・30cc
砂糖・・・大さじ1
赤ワイン・・・50cc

【野菜用】
塩・・・小さじ1
オリーブオイル・・・適量(ボウルに野菜を入れて一周まわしかけるぐらい)
おろしにんにく・・・1かけ分ぐらい

食材(4人分ぐらい)
豚ロース(ポークステーキ用)・・・200g
ウインナー・・・3本
玉ねぎ・・・1/2個
かぼちゃ・・・1/4個
ズッキーニ・・・1本(合わなかったのでおすすめしない・・・)

手順

1.玉ねぎをすりおろし、バターといっしょに5分ほど炒めます。
2.ケチャップ、ソース、砂糖、赤ワインを加えて5分ほど弱火で煮詰めます。
3.ソースが冷めたら肉を漬け込み、30分ほど置きます。
4.野菜を塩とオリーブオイルとおろしにんにくをまぶし、3.の肉と玉ねぎソースもいっしょに和えます。
5.焼きます。

おろしにんにくやしょうがは都度すりおろせばなおいいですが、私はめんどくさいのでチューブにんにくを使っています。
肉は妻の好みと財務状況のためいつも豚肉ですが、鶏や牛でもいいと思います。

まとめ

この料理で一番難しいのは調理方法ではなく、配色と盛り付けのセンスだと思いますw

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